El Paisaje en la [Nueva] Cocina Chilena

Claudia Larrain M. para LOFscapes
05.09.2017


Con la conversaciónEl Paisaje en la [Nueva] Cocina Chilena’ desarrollada entre el reconocido chef del restorán Boragó, Rodolfo Guzmán y la arquitecto e investigadora, Romy Hecht, comenzó el segundo ciclo de diálogos ‘Descubriendo el Paisaje Chileno’, organizado por la Corporación Cultura de Paisaje en Chile. Cada uno de los diálogos de esta segunda versión busca aproximarse a la comprensión y valoración de nuestro paisaje desde los sentidos. Entendiendo paisaje como el resultado de la articulación entre naturaleza y asentamientos humanos y como una oportunidad de desarrollo de nuestra identidad y patrimonio del mañana.


El recién pasado jueves 31 de Agosto se dio inicio al segundo ciclo de diálogos ‘Descubriendo el Paisaje Chileno’, organizado por la Corporación Cultura de Paisaje en Chile (www.culturadepaisaje.com), el cual tiene como objetivo construir nuevas narrativas del paisaje capaces de identificar y representar fragmentos del pasado nacional, develando algunas de las historias que atesora nuestro paisaje.

En el primero de los diálogos contamos con la presencia de Rodolfo Guzmán —  chef fundador del restorán Boragó, catalogado como uno de los 50 mejores del mundo, y que desarrolla una cocina chilena en base a  ingredientes que, durante siglos, han configurado y caracterizado al territorio nacional— y de Romy Hecht — arquitecto, investigadora y académica de la Escuela de Arquitectura de la Pontificia Universidad Católica de Chile en cursos de pregrado y postgrado de Historia y Teoría del Paisaje y seminarios de investigación, dirigiendo sus esfuerzos a la construcción de una historia comprensiva de proyectos de paisaje en Chile. A través de la discusión, Rodolfo y Romy nos aproximaron a la comprensión tipológica del territorio como una diversidad de unidades regionales caracterizadas por su configuración geográfica.

A partir del trabajo y experiencia que ha desarrollado en el Boragó, Guzmán expuso sobre los cinco elementos que son determinantes en el funcionamiento de destacados restaurantes en el mundo. Éstos son territorio, cultura, técnica y productos de estación, siendo el quinto elemento el cual consiste en el manejo a la perfección de los cuatro anteriores. Todos estos componentes tienen en común la búsqueda constante de un profundo conocimientoy fuerte aprendizaje. Un proceso que ocurre con el tiempo, y tal como señala Guzmán “los cocineros somos artesanos, no somos artistas. El cocinero que mejor corta el pescado, es un tipo que ha sido capaz de desarrollar una destreza, luego de haber trabajado por años con un maestro japonés.”

Desde el 2006,  año en que crea el restorán Boragó, Rodolfo y su equipo se han dedicado a recorrer, investigar y documentar el territorio chileno y su cocina, así como también el trasfondo culturalde ingredientes únicos en el mundo. Productos que han sido utilizados por los pueblos originarios no sólo con el fin de satisfacer una necesidad básica, la alimentación; sino también una espiritual, la de conexión con su territorio. Hoy en día, plantea Guzmán, estos ingredientes pueden transformarse en una verdadera revolución, generando nuevas oportunidades culturales para Chile, con el fin de “mirar hacia atrás para caminar hacia delante, intentando conectar nuestro pasado con un posible futuro”. Esto es la (nueva) cocina chilena, una que nos estimula a conocer y entender quiénes somos y cuál es nuestro origen.

Uno de los momentos notables del diálogo fue la presentación del corto denominado “Un año alrededor del peumo”, a través del cual Guzmán, ejemplificó poéticamente su afán por reflejar lo que el suelo nos entrega en el momento, así como también dar cuenta de la permanente evolución de los productos a lo largo del año. El documental plantea el proceso de preparación, durante un año, de un postre en base al fruto del peumo. El objetivo del postre es contarle al comensal la historia de ese fruto, sus características, diferentes estados y evolución, contar cómo crece, en qué época se puede encontrar, dónde y cómo se recolecta. Guzmán añade “llevábamos muchos años observando este árbol, ¿por qué no preparar un postre basado en todo lo que pasa alrededor de este árbol durante el año?”

Sin duda, con la presentación de “Un año alrededor el peumo”, Rodolfo provocó nuestra imaginación en cuanto a cómo es el sabor del peumo, estimuló nuestros sentidos y nos ofreció una “experiencia” culinariaque va más allá del acto de comer,  una experiencia cuyas preparaciones creativas, aromas, montajes y puesta en escena, nos invitana “comer” un árbol, un bosque, un paisaje, un país.

El ciclo de diálogos ‘Descubriendo el Paisaje Chileno’ continúa el Jueves 28 de Septiembre con el pintor y artista visual Ismael Frigerio y la arquitecto y Doctora en Proyectos Arquitectónicos gloria Saravia, que abordarán el trabajo de Frigerio “Cruz del Sur” en Registros, Visiones y Paisajes, y el Jueves 19 de Octubre con el músico multiinstrumentalista y multicolaborador Cuti Aste y el arquitecto y Magíster en Arquitectura Emilio de la Cerda, quienes abordarán los sonidos del paisaje chileno. Las sesiones se realizarán en el Auditorio de la Escuela de Arquitectura PUC, El Comendador 1936, 4º Piso. Entrada liberada, cupos limitados. Inscripción: magistermapa@uc.cl

Organiza Corporación Cultura de Paisaje en Chile; colabora Magister en Arquitectura del Paisaje UC / Escuela de Arquitectura UC / LOFscapes / La Popular Pizza y Pan / Quesos Tambo Alto. 

(2) Cryptocaria peumus (2013) en Boragó www.borago.cl.png

Bibliografía Complementaria: Página web restorán Boragó, www.boragó.cl

Leyenda Imágenes:
(1) Curanto en hoyo y agua lluvia de la patagonia (2012), Boragó <www.borago.cl>
(2) Cryptocaria peumus (2013), Boragó <www.borago.cl>
(3) Postre de espino chileno y quintrales (2012), Boragó <www.borago.cl>